در اینجا از باد نان در می‌آورند!

آسبادهای ایرانی از خواف تا زابل دسته‌دسته راه را بر بادهای ۱۲۰ روزه سیستان بسته‌اند و آن را به خدمت گرفته‌اند تا سنگ‌های سنگین آسیا را بگرداند و گندم آرد کند و عطر نان‌های مرغوب، سفره‌های ایرانی را پر کند.

مردان سفیدپوش عرق پیشانی‌شان را خشک می‌کنند و با غرور لبخند می‌زنند. یک‌بار دیگر تکه سنگ دو تنی را به سلامت به آسباد رسانده‌اند. سنگ دو تنی آسیاهای بادی‌شان را؛ آسیاهایی بر بالای بلندی‌های شهر، از خشت و گل و چوب، آسیاهایی بر سر راه بادهای سرکش سیستان که چون باد تکانشان می‌دهد آسباد نام دارند؛ آسبادهای تماما ایرانی.

دستگاه‌های آسیا به گواه کاوش‌های باستان‌شناسی که از  تپه‌حصار دامغان، به‌جا مانده متعلق به دوره پیش از تاریخ هستند. کارافزارهایی از سنگ برای خرد و نرم کردن دانه‌های خوراکی. آسبادهای ایرانی از خواف تا زابل دسته‌دسته راه را بر بادهای ۱۲۰ روزه سیستان بسته‌اند و آن را به خدمت گرفته‌اند تا سنگ‌های سنگین آسیا را بگرداند و گندم آرد کند و عطر نان‌های مرغوب، سفره‌های ایرانی را پر کند.  

سکوت صبحگاهی شهر را مدام می‌شکند و هوهو می‌کند. هرچه بر سر راهش هست می‌تکاند، گرد و خاک می‌کند و کمر درختان را خم می‌کند. از کوه‌های شرقی آمده، هر سال می‌آید و چهار و گاه شش‌ماه خاک و شن و ریگ می‌آورد و می‌برد. «بادکوه»، باد ۱۲۰ روزه سیستان، با همه گرد و خاکش، چرخ زندگی ساکنان شرق ایران را هم می‌گرداند.

زمانی شدید و مداوم می‌وزید و گندم و جو و ارزن آسیا می‌کرد، تا وقتی‌که رقیب سرسختی چون برق به میدان نیامده بود. برق که آمد ماشین‌های برقی هم آمدند و آسیاهای برقی هم. باد از میدان آسیاها به‌در شد و آسبادها رها شدند. این‌بار باد و باران به جان آسیاها افتادند و تا توانستند خرابی به بار آوردند. حالا از انبوه آسبادهای ایرانی آنچه مانده یا ویرانه است یا رو به ویرانی می‌رود. شهر نشتیفان اما یک استثناست.

«آسبادهای نشتیفان» همچنان راه را بر باد می‌بندند و گندم آرد می‌کنند. توفان همچنان در خدمت ساکنان شهر «نیش توفان» است. نشتیفان، شهری کوچک در نزدیکی خواف، در جنوب‌شرقی خراسان رضوی.  

سنگ زیرین آسیا بودند

«یک لحظه اگر غفلت می‌کرد، یا جانش بر باد می‌رفت یا گاو را تلف می‌کرد.» می‌گوید سنگ چند تنی را از دل کوه کنده و سوراخی در میانش تعبیه کرده بودند. تیری مقاوم را هم از میان سنگ رد کرده بودند تا با طناب و از دو طرف، سنگ را به گردن گاو ببندند. سر بلند تیر را هم بلدکار در دست گرفته بود تا با بالا و پایین کردن تیر، تعادل سنگ را حفظ کند. چند نفر هم مراقب بودند سنگ غلت نخورد. در سر بالایی‌ها، گوه زیر سنگ می‌گذاشتند تا گاو و مرد همراهش را به زیر نکشد و در سرپایینی سنگ را با طناب مهار می‌کردند تا روی گاو غلت نخورد.

«من یاد نمی‌دم به عقب گاو ببندند، ولی پدرم می‌گفت برامون خیلی مهم بوده که اینجوری دور بده که اگه بلد نبود پرتش می‌کرد؛ کار هر کسی نبود.» ولی‌محمد گندمی پسر پدری است که مسؤول کندن سنگ از کوه و حمل آن به روستا بوده است. پدری که ولی‌محمد پسر، با افتخار از او حرف می‌زند. از او و داستان سنگ‌های آسیایش.

پیرمرد تیشه‌ها و کلنگ‌هایش را برمی‌داشته و روانه کوه سینا می‌شده. روی دامنه کوه سطحی هموار پیدا می‌کرده و دایره‌ای با قطر شش وجب روی آن کشیده و دور تا دور دایره را با تیشه و کلنگ خالی می‌کرد. با تیشه و کلنگ و حوصله بسیار زیر سنگ را قدری خالی و به کمک همراهانش، ‌ الله گویان و با دیلم و کلنگ سنگ را از زمین جدا می‌کرد. قسمت‌های اضافی سنگ باید جدا و سنگ باید پرداخت می‌شد. این‌بار نوبت تدبیر و مهارت بلدِکار بود که باید سنگ چند تنی را تا نشتیفان می‌برد. ملا امیرمحمد گندمی که حالا سال‌هاست چشم از دنیا بسته، زمانی تنها کسی بود که می‌توانست سنگ‌های سنگین آسیاها را بتراشد.

او، شکسته‌بندی هم می‌کرد، از درمان آبله هم چیزهایی می‌دانست. یکی از چشم‌هایش را هم سنگریزه‌های همین آسیاها کور کرده بود. در قاب‌های عکس خانه ولی‌محمد، پدر و پسر همه‌جا در کنار هم‌اند. از وقتی پدر سرحال بود تا زمانی که در بستر بیماری، ولی‌محمد ۵۵ ساله، خاطرات پدرش را روی کاغذ آورده تا به گفته خودش از یاد نروند؛ از یاد خودش، پسرش و خانواده‌اش، تا آنها هم به پدربزرگشان افتخار کنند.

ولی‌محمد لحظه رسیدن سنگ به بلندی‌های شهر را این‌گونه تعریف می‌کند: «تا این بلندی که می‌آوردن، گوسفند می‌بردن و جلویی‌ها رباعی می‌گفتن. نزدیک‌ آبادی که می‌رسید، بچه‌ها شادی می‌کردن. بعد که بالا می‌بردن مردها هم‌صدا می‌گفتن ‌الله که با هم، هم‌زور بلندش کنن.» 

سنگ‌ها که به آسخانه می‌رسید نوبت سوار کردنشان روی هم بود. سنگ زیرین با گل ثابت می‌شد و سنگ رویین به کمک غلتک‌های چوبی روی آن قرار می‌گرفت. قبل از سوار کردن سنگ رویی، باید شکلی شبیه به دم چلچله در میان آن فقر می‌شد تا تَوَره در داخل آن جای بگیرد. توره پروانه آهنینی بود که با چرخش تیر آسباد می‌چرخید و سنگ را می‌چرخاند. حالا نوبت دیلم آهنی بود تا سنگ را بلند کند. سنگ‌های درشت را زیر سنگ رویین می‌گذاشتند تا استاد، تَوُره در داخل سنگ کار بگذارد. بعد سنگ‌ها را با احتیاط بیرون می‌آوردند و سنگ‌ها روی هم قرار می‌گرفتند.

«یک‌بار با چوب زیر سنگ را گرفتن، چوب شکست و گوشت دستم کنده شد، قدرت خدا خوب درست شد.» ولی‌محمد گندمی انگشت سبابه دست راستش را نشان می‌دهد و این‌ را می‌گوید. اجداد ولی‌محمد گندمی همه در کار آسباد بوده‌اند، او هنوز هم آسباد دارد. اما آسبادهای او از کار افتاده‌اند.

حالا او در دکانشن می‌نشیند و انتظار مشتری را می‌کشد. عمامه‌اش را بر سر می‌گذارد و راهی می‌شود تا به کاسبی‌اش برسد. گندمی‌ها آن‌قدر حق بر گردن آسبادهای نشتیفان دارند که شهرداری تازه تاسیس شهر، نام خیابانی که آسبادها را در کنار خود جای داده، خیابان گندمی گذاشته است.  

خانه‌سنگ‌های گردان

دیوارهای خشتی عظیم، پره‌های چوبی را در برگرفته و دیوار به دیوار هم در برابر باد ایستاده‌اند. همه با یک طول و عرض و ارتفاع تا بادکوه، باد مردافکن شرقی، نتواند از پا درشان بیاورد. تا آسبادها همه در یک ردیف باشند و گندم‌ها همه راهی یک مقصد شوند و بازار داد و ستد و چک و چانه پشت دیوارهای خشتی جان بگیرد و کار آسیابان‌ها شروع شود.

سه دیوار خشتی در شمال و شرق و جنوب، تیر چوبی قطوری را در میان گرفته‌اند که هشت پر چوبی دارد. دیوار شرقی، شیاری یک متری دارد که باد را به سمت پرهای چوبی هدایت می‌کند تا پرها را بگرداند و پرها تیر پل، تیر اصلی آسیا را بگردانند و تیر پل سنگ آسیا را. سنگ‌های آسیا که روی هم سوار شوند، آسیا را به کار می‌اندازند. بار اول سنگ ریزه و شن به خورد آسیا می‌دهند تا سنگ‌ها هموارتر شوند.

بعد نوبت جو و ارزن است تا سنگ کاملا آماده آرد کردن گندم شود. نان‌آور خانه هرکه باشد فرقی نمی‌کند، خانه نان می‌خواهد و نان، آرد و آرد، گندم. آب هست و خاک هست و کشاورز هم، گندم کاشت و داشت و برداشت می‌شود. اما دانه‌های طلایی گندم به آسانی تن به آرد شدن نمی‌دهند، سنگینی سنگ آسیا باید بر تن‌شان بنشیند تا آرد شوند و خمیر و نان. سنگینی سنگ‌هایی که باید بگردند و بگردند تا «در بساط آسیا یک دانه نشکسته» هم نماند. سنگ‌های آسیا را اگر دست بگرداند «دست‌آس» و اگر حیوان بگرداند «خرآس» و اگر آب بگرداند «آسیاب» می‌نامند. آسباد هم با باد می‌گردد.  

«تا اول انقلاب اینا کار می‌کردن دایی، حالا نگهداری نمی‌شن، ما اینارو اول انقلاب دانه‌ای شش هزارتومن خریدیم کار کنیم، سه‌تا خریدیم. نگهداری کردیم دایی.» حاجی علی‌محمد اعتباری حالا تنها صاحب آسبادهایی است که گه‌گاه چراغشان روشن می‌شود و چرخشان می‌چرخد. سازمان میراث‌فرهنگی سال قبل دستی بر سر و روی تعدادی از آسبادهای شهر کشیده اما حاجی راضی نیست؛ «گل کردند، اما خوب نکردن.» حاجی هر سال آسبادهایش را سر و سامان می‌دهد، هر ماه سنگ‌هایش را آژینه می‌دهد و هر روز به آسیاهایش سر می‌زند. آسباد مراقبت می‌خواهد، سنگ‌ها باید تنظیم باشند.

فاصله سنگ‌ها را با چوبی قطور به نام موشته و تیری به نام شوتخت تنظیم می‌کنند. موشته زیر میله انتهای تیر آسیا قرار می‌گیرد و شوتخت زیر موشته. با بالا و پایین شدن شوتخت، موشته تیر و سنگ را بالا و پایین می‌برد. وقتی سنگ در پایین‌ترین حد ممکن باشد، آسیا از حرکت می‌ماند و هرچه بالاتر برود، آسیا آسان‌تر می‌چرخد. سنگ‌ها هم به مرور زمان صاف می‌شوند و گندم‌ها را خوب آرد نمی‌کنند.

هر ماه یک‌بار باید سنگ‌های آسیا را با آژینه که وسیله‌ای شبیه به تیشه است، ناهموار کنند تا سنگ، دانه‌های گندم را در خود نگه دارد. حاجی از روزگاری می‌گوید که چرخ تمام آسبادهای نشتیفان می‌چرخیده؛ «چند پارچه قلعه همه گوسفنددار بودن، جوال‌ها را گندم می‌کردن و سوار خر می‌کردن می‌آوردن اینجا، جاده هم به این‌جور آسفالت نبود. از افغانستان گندم می‌آوردن سوار شتر؛ یکی به این‌ور شتر و یکی به اون‌ور شتر. پنج کیلو آرد، یک کیلو روغن زرد می‌دادن.» آسبادهای نشتیفان روزگاری مقصد کاروان‌هایی بود که با بار گندم می‌آمدند و با آردهای مرغوب برمی‌گشتند.  

زیر بار سنگ

گندم‌ها که درو شوند، وقت وزیدن بادکوه است. آسباد شب و روز نمی‌شناسد، باد که بیاید چراغ آسباد روشن می‌شود. چراغ آسباد که روشن شود، کیسه‌های گندم به نوبت روانه آسخانه می‌شوند. آسخانه یک دریچه هوا هم دارد؛ درست زیر شیار دیواره شرقی با نام «درباد»؛ دریچه‌ای که تا میانه آسخانه می‌رود، تا آنجا که گندم‌ها را «بوجاری» می‌کنند. گندم‌ها را آن‌قدر می‌کوبند تا پوستشان کنده شود. گندم‌های از پوست جدا شده را در سرندی بزرگ می‌ریزند و در مقابل درباد سرند می‌کنند. درباد، اگر باز باشد، باد را به آسخانه می‌آورد تا پوسته‌های سبک جدا شده گندم را با خود ببرد و گندم‌ها پاکسازی شوند.

گندم‌ها که پاک شدند، درباد بسته می‌شود و گندم‌ها روانه پرخو می‌شوند. پرخو در بالای سنگ‌های آسیا قرار دارد و گندم‌ها را در خود جا می‌دهد. در کنار پرخوی گندم، نمکدان هم هست. نمک داخل آرد دستمزد اضافه آسیابان است؛ «نمک که می‌ریخیم، آرد کرم نمی‌زد، همو هم برا آسیابون یک مزد بود، دهی نیم.» حاجی می‌گوید صد سال دستمزد آسیابانان دهی نیم بود؛ یعنی هر ده من، نیم من آرد برای خود آسیابان می‌ماند و اگر نمک به آرد اضافه می‌شد، هم‌وزن نمک، آرد به مزد  آسیابان اضافه می‌شد. حاجی می‌گوید نمک‌ها را از مرز افغانستان می‌آوردند و هر یک من، یک چنگ نمک به گندم‌ها اضافه می‌کردند.

گندم‌ها را لوله‌ای شبیه به ناودان روانه سوراخ میان سنگ می‌کرد. ناودان را لک‌لکه می‌لرزاند تا گندم‌ها به آرامی و کم‌کم روانه آسیا شوند. لک‌لکه چوبی است که یک سرش به ناودان وصل است و سر دیگرش روی سنگ آسیا قرار دارد. سطح رویین سنگ آسیا را عمدا ناهموار می‌ساختند تا لک‌لکه با گردش سنگ روی آن بگردد و ناودان را بلرزاند. گندم‌ها زیر بار سنگین سنگ، آرد می‌شوند و پای آسیا می‌ریزند.  

 اگر گندم خوب آرد نشده باشد، فاصله سنگ‌ها از هم زیاد است و باید کم شود. آسیابان دست به کار می‌شود و با مشتو و شوتخت فاصله را تنظیم می‌کند تا آرد مرغوب دست مشتری بدهد؛ «نون یکی این آردا به ده تای نون اونا ارزش داره، اونا فوری خشک می‌شه، به درد نمی‌خوره، آسیاب آتشی به سرعت می‌ره و روغن گندمو می‌سوزنه، آردی که روغن داشته باشه، نونش ۱۰ و ۲۰ روز ملایم می‌مونه.»

حاجی‌علی هنوز هم طعم نان‌هایی را که با آرد آسباد طبخ می‌شدند از یاد نبرده است. نگاه حسرت‌بارش را به نان‌های گوشه آسخانه می‌دوزد و از تنورهای خاموش خانه‌های نشتیفان می‌گوید که دیگر بوی «نان مرغوب» نمی‌دهند. ولی‌محمد گندمی که از راه رسیده، کیسه‌های گندمش را روی باسکول آسخانه حاجی می‌گذارد؛ «یکی از تهران سفارش داده براش آرد آسباد ببرم، می‌خواد نون مرغوب بخوره، نون این آردا مثل کیک می‌مونه.» آسباد ولی‌محمد گندمی از کار افتاده و او را راهی آسبادهای دیگر کرده. ولی‌محمدی که میراث‌دار گندمی‌های استاد است.  

آن مرد آسیابان

«الناکح رفعت پناه استاد عاشورولد استاد شاه غاسم آسیابان و المنکوحه عصمت پناه زینب بنت فیض‌الله نشتیفانی …» گندمی‌ها تا هفت نسل آسیابان بودند و استاد خطاب می‌شدند. این را همین عقدنامه قاجاری گندمی‌ها اثبات می‌کند؛ عقدی که در سنه ۱۲۵۶ هجری قمری بسته شده و سندش در گنجینه گندمی‌ها حفظ شده و به ولی‌محمد گندمی رسیده است. ولی‌محمد اسناد دیگری هم دارد؛ اسنادی که بر اصل و نسب استاد او اشاره می‌کنند؛ «خیلی داشتیم، سازمان میراث‌فرهنگی اومد برده، البته نمی‌دونیم میراث‌فرهنگی بودن یا نه، خودشان این‌طور گفتن.» واقعیت گویا این است که چند سال قبل چند نفر از اسم و رسم گندمی‌ها و اسنادشان خبردار شده‌اند و با نام سازمان میراث‌فرهنگی اسناد را با خود برده‌اند.

ولی‌محمد به اسناد خانوادگی‌اش، دستنوشته‌های خود را هم اضافه کرده است. وقتی ملاامیرمحمد، پدرش در بستر بیماری بود، پسر در کنار پدر می‌نشیند و پدر می‌گوید و پسر می‌نویسد؛ از سنگ و آس و گندم و آرد. حالا پسر ولی‌محمد- عبدالله- راه پدر را ادامه می‌دهد و در دفتر انشایش کلی انشا با موضوع آسیابانی و آسباد دارد. عبدالله پلان و مقطع آسبادها را در دفترهایش کشیده است. پلان‌های کودکانه اما دقیق و پر از جزئیات.

تمام همکلاسی‌های عبدالله می‌دانند او از خانواده‌ای است که همگی آسیابان و آسباددار بوده‌اند. آسیابان‌ها و مالکان آسباد که اغلب یکی بودند، مورد احترام همه بودند و مرفه. نویسنده الذخائر و التحف می‌گوید که «آسیابانان در زمان تابعین دارای شیخ و رئیس شدند و حسن بصری از بزرگان تابعین به گروه آسیابانان و عصاران نظام بخشید و برای هریک از شیوخ آنها گرهی نهاد تا در کمربند خود ببندند زیرا آنان از پیران و اخیار بودند.» ابن جوزی در شرح آذین‌بندی شهر به مناسبت تولد پسر المقتدی- حاکم عباسی- در سال ۴۸۰ هجری از آسیابانانی یاد می‌کند که سنگ‌های آسیایشان را به نمایش گذاشته بودند.

در سده ۷ قمری محتسب بر کار آسیابانان نظارت می‌کرده تا وسایل آسیاهایشان فرسوده نباشد و پیمانه و ترازویشان سالم و درست باشد و از گندم ندزدند. هرگاه آسیابانی تخلف می‌کرد و از گندم می‌دزدید یا دانه‌های ارزان‌تر به گندم می‌افزود، او را حد می‌زدند یا جریمه می‌کردند.  

ولی‌محمد دفتر حساب و کتاب آسبادش را باز می‌کند و «بُردگی» ‌ها و «دادگی» ‌هایش را در سال ۵۴ می‌خواند: «صورت بُردگی محمدحسن خنده‌رو: آرد گندم ۲۰ من، ۴ من … دادگی: گندم پاک ۴۷ من، ۲۵ من… ن.» دادگی‌ها کیسه‌های گندمی هستند که روانه آسخانه می‌شوند و بردگی‌ها کیسه‌های آردی که از آسخانه بیرون می‌آیند. «گندم کارا زمستون که کسر می‌آوردن، به اونا قرض می‌دادیم، اول سال یا زمستون می‌بردن، اردیبهشت و خرداد که درو می‌کردن، همه گندم‌هاشونو می‌آوردن آسیای ما. به مرور دوباره آرد می‌بردن و مشتری ما می‌شدن.»

آسیابان‌های نشتیفانی به این شکل برای خود مشتری جمع می‌کردن و هر آسباد مشتری‌های خود را داشت. مزد آسیابان را از همان آردی می‌دادند که از گندم‌هایشان به دست آمده بود. 

گندم‌ها که آسیا شوند و آردها که به مشتری‌ها تحویل داده شوند، پاییز شده و بادهای شرقی از رمق افتاده‌اند. حالا آسیابان‌ها به بام آسخانه‌هاشان می‌روند، تا آسیا را از کار بیندازند تا بیهوده نگردد و فرسوده نشود. آسیا را یا با گذاشتن حصیرهای به هم بافته شده در برابر دریچه باد، یا با سنگین کردن سنگ آسیا یا با چوب دوشاخی که پرها به انتهای دیوار قفل می‌کرد، از کار می‌انداختند.  

«یه نفر می‌گفت پادشاهی بوده به نام ملک رائیل، اون زمانای فرعون و بیشتر که کنار رود نیل آسیاب ساخته بوده، مردم ما که رفتن مصر، دیدن و اومدن اینجا با چوب ساختن.» ولی‌محمد گندمی چنان این داستان را تعریف می‌کند که انگار همین دیروز اتفاق افتاده؛ «ملک رائیل در زمان یعقوب پیغمبر بوده، یا ۴۰۰۰ سال یا ۴۵۰۰ سال پیش. از اون موقع بوده، هی خراب می‌شده، باز تعمیر می‌شده.» گندمی، سابقه آسبادها را که از قدیمی‌ترها این‌گونه نقل می‌کند، آخرش این را هم می‌گوید: «شنیدم البته. من هم از قدیمی‌ترها شنیدم.»

مهندس فرشاد هم در کتاب «تاریخ مهندسی ایران» قدمت آسیاهای بادی را ۳ هزار سال می‌داند. فوربز- مورخ تکنولوژی- این اختراع را از آن ایرانیان می‌داند و معتقد است در قرن سیزدهم میلادی به چین رسیده و بعد در مصر به عنوان یکی از منابع اصلی نیرو برای خرد کردن نیشکر به کار رفته است.

اما اولین بار نام آسباد در «مروج‌الذهب» مسعودی آمده، آنجا که از سیستان یاد می‌کند؛ «همان شهر است که گویند باد آنجا آسیاها را می‌گرداند و آب از چاه می‌کشد، باغ‌ها را سیراب می‌کند و در همه دنیا شهری نیست که بیشتر از آنجا از باد سود برد و خدا داناتر است.» اما نخستین یادی که از آسیاهای بادی اروپایی شده حداقل یک قرن پس از آسبادهای ایرانی است. با این حساب و بی‌شک و تردید آسباد زاده ایران زمین است.

زاده سرزمینی که بادهای مکرر امان مردمانش را بریده بودند. حالا دیگر بادهای سیستان آن قوت سابق را ندارند؛ اما هنوز هم به آسانی پرهای آسیا را می‌گردانند، اگر چوب‌های دو شاخ پرهای آسیاد را دست و پاگیر نکنند و اگر آسباد پری برای چرخیدن داشته باشد.

• منبع: سرزمین من